Došao sam razgovarati s vama o pomalo neobičnom tečaju, malo premalo poznatom, malo previše podcijenjenom, briljantnom tečaju, ali vrlo teškom ... Nazvao sam šegrtovanje u kuhanju!
Prije nego što je moj prijatelj otišao na stručnu spremu, nisam ni znao da postoji naukovanje i apsolutno nisam razmišljao o radu u kuhinji. Kad sam se nakon fakulteta morao odlučiti za tečaj, uopće me nije zanimala stručna sprema, koju sam vidio kao zamjensko rješenje za ljude koji su imali problema s tečajevima.
Budući da sam „intelektualac“, brzo sam parkiran u opće obrazovanje: nije bilo mjesta sumnji. Nadaren za palavera i gnušanje prema nepravdi, već sam se vidio kao odvjetnika ili suca, koji brani udovicu i siroče.
Tako sam prvo napravio općenito, u odjeljku ES. No, krajem ove godine ozbiljno sam se razbolio. Nakon toga rekao sam si da je život definitivno prekratak da bih deset godina proveo u učenju, a onda se mučio da nađem posao za koji se na kraju izbezumio ...
Gastronomija me oduvijek fascinirala, uvijek sam volio dobro jesti. Za mene je dobro jesti i ono što želim je definicija slobode. Nikad nisam sretan kao kad otkrijem novi restoran, novo jelo, novo pecivo ...
Uz to, hotelijerstvo i ugostiteljstvo izuzetno su dinamična grana! Posao na odlasku gotovo je garancija. Pa zašto to poricati? Mogao bih naći posao bilo gdje i bilo kad. I tome sam težio: putovati, raditi, otkrivati novi svijet.
Da bih to učinio, odlučio sam proći tečaj za radni studij, odabranu odskočnu dasku za brz i kvalitetan napredak.
Trening
Danas sam, dakle (na svoju najveću bol i radost) šegrt u kuhinji, u drugoj godini profesionalne mature u hotelima i restoranima. Kako sam (uostalom) imao svoj opći ES bac, preskočio sam drugu, odnosno prvu godinu (kako je to komplicirano?).
Retrospektivno, pitam se nije li to bila pogreška ... Jer to se mora reći, kuhanje nije komad kolača (oprostite)! Postoji nekoliko vrsta treninga: to može biti CAP ili profesionalni bac. Održavaju se naizmjenično u Centru za obuku pripravnika ili u obliku prakse u strukovnoj školi. Može mu se pristupiti izravno nakon trećeg.
Ali postoje i formule za odrasle u prekvalifikaciji ili za ljude poput mene koji mijenjaju smjer.
Da sam htio stvari raditi lakše i brže, imao sam priliku održati jednogodišnji tečaj osvježavanja u hotelskoj školi. Ali ono što me zanimalo bilo je otkriti svijet kuhanja iznutra, na terenu. Teško. Takva sam, ja.
Tako sam išao na CFA, na radni studij svakog drugog tjedna u tvrtki - osim za vrijeme školskih praznika, kada smo samo u tvrtki.
Ali trebali biste znati da su u kuhinji praznici koncept koji nas ostavlja sanjivima (i gorkim, pomalo). U mom razredu postoji momak koji još uvijek čeka svoj trotjedni godišnji odmor od prošle godine. I odmah zaboravite dva mjeseca odmora koji bi vam omogućili da se oporavite i ugledate sunce: ljeto je rat u obnovi. RAT !
Isti će tempo biti do matura i poznate diplome. Bit će potrebno položiti:
- praktični test u kuhinji
- testovi kulinarske tehnologije (poznavanje proizvoda, tehnika i osnovnih pripravaka itd.)
- test upravljanja
- test primijenjene znanosti (sve što je higijenski standard)
- test "zaštite, zdravlja i okoliša"
- test primijenjene umjetnosti
- svi opći predmeti, kao u općem programu, ali manje napredni.
Zahvaljujući njima preskočio sam prvu godinu profesionalnog studija!
Atmosfera u kuhinji: otkriće
Da biste naukovali, morate pronaći tvrtku koja pristane potpisati ugovor i zaposliti nas na osnovi studija rada. Potražnja je velika: to je sredina koja puno zapošljava, a s krizom su šegrti jeftina radna snaga.
Zvijezde u mojim očima, doslovno sam maltretirao restoran okrunjen makaranom Michelinovog vodiča kako bi mi donio čast uzeti me za šegrta. Ljudi iz ugostiteljskog posla znali su mi reći "Ali nemojte da to bude stvarno bolesno, zvijezde su psihopati, slomit će vas!" ", A drugi, tipa koji uvijek imaju mišljenje o svemu, nisu me više uvjeravali o učenju:" Znate da je učenje dobro, pod uvjetom da naiđete na šefa koji ne uzima šegrti za robove «.
Ukratko, prešao sam preko toga i pošao za tim. Izabran sam za šegrta kuhara s zvjezdicom.
Kad sam započeo svoje naukovanje, pomalo sam bio "djevojka koja vjeruje da je život vrhunski kuhar". Pa, danas mogu reći da su Maïté, Raymond Olivier, vrhunski kuhar i društvo sve o salatama!
Često sam primijetio da kuhari imaju ružičastu sliku o svojoj kuhinji, često daleko od stvarnosti. U kuhinji, dok ne postanete kuhar-vlasnik restorana bez nikoga iznad vas, rojite se poput trule ribe.
Prije ovog trenutka kad postanete kuhar, izdržavate obećavajući sebi da nikada, "nikad, ne čujete me!" Nećete si dopustiti da se prema nekome ponašate kao prema vama. Svi su stari šegrti to sebi rekli, siguran sam (i vjerujem u čovječanstvo).
Ali kad ste svoj život, svoje zdravlje i ušteđevinu uložili u san o svom restoranskom životu, nema više čovječnosti koja je bitna. Kupac je kralj: on je taj koji plaća vaše investicije, vaše zajmove, vaše zaposlenike i vašeg beznačajnog malog šegrta, onaj koji roni i ljušti vaše povrće, klanjajući se pred bijesom kuhara.
Na kraju sam iscrpljen napustio zvjezdanu. Umoran sam od rada za grah (pustite me, svi su ti izrazi hrane vraški primamljivi). Plaćali su mi samo trideset i pet sati tjedno kad sam ih duplirao i bio sam u Michelinovoj zvijezdi, natjerani smo da jedemo nekvalitetno smrznuto u svim obrocima! I povrh svega, cijela ekipa se prema meni ponašala manje nego prema ničemu ...
Kad su me odveli, pozdravili su me s "Ovdje je malo obitelj, drago nam je što smo unajmili ženu koja će unijeti dašak svježine u tim!" Ali svi su mi se smijali iza leđa zbog mojih pogrešaka i stvari koje nisam znao - čini se u redu zanemariti puno stvari kad tek započinješ. Pokušao sam im udariti krafnu, nema što raditi. Bila je tu i klimava atmosfera, tipična za zvjezdane, koje nisam osjećao blisko.
Šegrtski posao
Tako sam se vratio u tradicionalni restoran u kojem i danas radim. Uvijek me tretiraju kao trulu molu, ali samo kad stvarno radim nešto glupo. Plaćen sam za prekovremeni rad i učim kuhati, a ne samo posipati papriku u prahu na tanjur u dvije sekunde.
Rad šegrta izuzetno se razlikuje od jedne tvrtke do druge: vi ste više ili manje rob usluge. U mom razredu postoji djevojka koja je dva mjeseca čistila restoran prije nego što je raskinula ugovor ... Srećom, postoje i drugi koji su dobro integrirani i koji zapravo kuhaju.
Ovo je perverzna strana ove formule za izmjenu, tako idealna na papiru, ali koja zaslužuje pročišćavanje. Šegrt je mnogo jeftiniji od kvalificiranog osoblja, ali neizbježno i manje ... kvalificiran. A tko kaže da manje kvalificirani znači pogreške, a time i stres i ukore.
U svom prvom poslu uglavnom sam se gulio, rezao povrće i prelijevao tanjure tijekom servisa, kao i nekoliko peciva (naša riječ za "tjesteninu"). Trenutno imam više odgovornosti: kuham nekoliko jela, pravim kreme, uvijek se gulim, mesim meso ili filiram ribu (moja omiljena aktivnost).
Strast na dnevnoj bazi
Moje prvo pripravničko iskustvo možda je bilo teško, ali ne žalim. Prvo, jer sam u šest mjeseci učenja u kuhinji naučio više o sebi nego u tri godine općeg učenja. Dostiže se paroksizam nadmašivanja samoga sebe.
U kuhinji morate sve vidjeti, sve se sjetiti, sve čuti, devet sati dnevno (minimalno). Ali onda, kad vam kuhar ukaže čast da kušate njegove pripravke, vi ste presretni, to titlira vaše pupoljke i odjednom život čini tako lijepim!
Postoje i tečajevi na CFA-i gdje treneri iznenada odluče kušati sireve u 10 sati ili slijepo njuškati aromatično bilje. Napokon, postoje svi oni trenuci kada satima uživate razgovarati s ljudima koji jedu hranu s vitalnim pitanjima poput "Kako skuhati takav komad govedine?" ".
I atmosfera u kuhinji! U restoranu u kojem sada radim je vrlo različita. Postoje sve te šaljive šale, one kojima se oslobađate pritiska. Često su seksisti, ali mačizam nikad ne ide dalje.
U početku sam se morao boriti protiv određenih stereotipa: bila sam jedina djevojka u svom prvom poslu, a i danas sam. Nisu željeli da čujem njihove škrte šale jer, snishodljivo bi rekao, to se ne događa "ne pred djevojkom" ... Ali sada s veseljem dijelimo puno debelih smijeha, a život je dobar.
Jedno je sigurno: u kuhinji vam neće biti dosadno, čak ni kao mali šegrt na dnu ljestvi.
I poslije ?
Kasnije bih se želio specijalizirati za različita područja hotelijerstva i ugostiteljstva, živjeti pun iskustva. Posebno bih se želio okušati u izradi slastičarstva, enologiji, servisu ...
U svakom slučaju, preporučuje se specijalizacija nakon profesionalnog studija: to se može učiniti u CFA-u, u hotelskoj školi ili čak u školi.
Moram reći da se cijeli život ne vidim u kuhinji: morate biti izuzetno dostupni, odgovorni i aktivni. Voljela bih biti novinarka hrane, čak i ako je teže. U najgorem slučaju radit ću u inozemstvu kako bih si osigurao zaradu: putovat ću kako bih što više otkrio i napisao ono što vidim!
Za kraj, mislim da moramo biti svjesni poteškoća ovog treninga i rada u kuhinji. Ja sam jedina u svom razredu koja ima prekovremene plaće, dok ima puno maloljetnih učenika ... Tvrtke često ne poštuju propise, a sati su često ekstremni. Puno je osipanja.
Pod velikim smo pritiskom, a kuhari nisu uvijek vrlo educirani. Ali tvrtku možete lako mijenjati kad imate velikih problema, a posao je koji otvara toliko mogućnosti! Dakle, madZ, ako ste strastveni u kuhanju (i pomalo ludi), krenite!
